CONSERVACION DE ALIMENTOS

Los alimentos pueden deteriorarse por varios tipos de agentes, físicos, químicos y biológicos. Los agentes biológicos incluyen desde insectos a virus. Los agentes más frecuentes, de tipo biológico, que deterioran los alimentos son las bacterias y mohos, ya que se encuentran en gran proporción en el aire, agua, suelo, piel de animales, vegetales y en los manipuladores de alimentos.

La tecnología ha permitido que los alimentos se puedan consumir con fechas muy posteriores a su producción y/o elaboración, es decir, se prolonga la vida útil de los alimentos.

Los conservadores son sustancias de distinta composición que actúan inhibiendo la acción o el desarrollo y crecimiento de los agentes que deterioran los alimentos, principalmente enzimas, bacterias y mohos.

La mayoría de los conservadores de alimentos son ácidos débiles o sus sales y esteres. Se diferencian, según su naturaleza

químicos, son ácidos, sales u otros compuestos puros o mezclados con otras sales, es el caso de los nitratos, sorbatos, benzoatos, etc.,

biológicos, son microorganismos que inhiben a otros microorganismos o sus metabolitos (antibióticos, ácidos débiles, etc.).

TIPOS DE CONSERVACION  DE ALIMENTOS

Bactericidas
Bacteriostáticos

• Ebullición
• Esterilización
• Pasteurización
• Uperizacion
• Enlatado
• Ahumado
• Adición de sustancias químicas

Irradiación

·         Refrigeración

·         Congelación

·         Deshidratación

·         Adición de sustancias químicas

Tiempo de conservación EN REFRIGERACION

·         Carne ............................. Hasta 12 meses
Hortalizas ........................ Hasta 12 meses
Fruta .............................. Hasta 10 meses
Lacteos ........................... Hasta 8 meses
Pescado .......................... Hasta 6 meses
Platos cocinados ................ Hasta 4 meses
Pan ............................... Hasta 3 meses

·         Ultracongelación

La sobrecongelación o ultracongelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios.

Ozono

Gas derivado del oxígeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfección y desodorización de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna después de su acción, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicación por medio de generadores.

Ebullición

Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) por períodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservación oscila entre 4 y 10 días.

Esterilización

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera.

Pasterización

Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado.

CONSERVADORES QUIMICOS

Desecación o deshidratación:
Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) .

·         Liofilización:

Es un método de conservación en el cual se deseca mediante el vacío, los alimentos. Se utiliza sobre todo en leche infantil, sopas, café, infusiones.

·         Salmuera:

Es uno de las primeras aplicaciones de la sal en la preparación de encurtidos y salsas. Con la salmuera queda inhibida la multiplicación de los microorganismos.

·         Salazón:

Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como un antiséptico cuando se emplea en determinadas proporciones.
La sal, además, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador.

·         El concentrado de azúcar:

Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando la oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire, por otra parte, cuando la concentración en almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.

·         El encurtido:

Consiste en colocar el alimento en una solución de agua con vinagre.

·         Aditivos:

Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas como ácidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos, y para cambiar las características físicas de los alimentos.

·         Las Semiconservas:

Son los alimentos elaborados de productos de origen vegetal con o sin adición de otras sustancias, sometidos a tratamientos autorizados que garanticen su conservación, y contenidos en envases apropiados..
9. Enlatado.
Las técnicas para el enlatado de alimentos, llevan utilizándose casi doscientos años. El proceso de enlatado de los alimentos es el siguiente: el producto que se va a enlatar se somete a una preparación previa, se envasa en frío ó en caliente. El envasado del alimento se hace en envases metálicos, fabricados con acero cubierto con una capa de estaño.
10. Conserva o semiconserva.
Son los alimentos elaborados a base de productos de origen vegetal ( en este caso frutas ) con o sin adición de otras sustancias permitidas , sometidos a tratamientos autorizados ( esterilización , congelación , deshidratación y otros autorizados ) que garanticen su conservación , y contenidos en envases apropiados .
11.- Conservación en vacío.
Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen biológico y a la presencia permanente de microorganismos, la conservación al vacío es uno de los métodos más eficaces para combatir este deterioro.
CONSERVADORES ADICTIVOS
 Aditivos.
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a un control legal estricto en todos los países.

·         Funciones de los aditivos.

Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

·         Asegurar la seguridad y la salubridad

·         Contribuir a la conservación

·         Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada

·         Aumentar o mantener el valor nutritivo

·         Potenciar la aceptación del consumidor

·         Facilitar la preparación del alimento.

Los aditivos contribuyen de forma considerable a que nuestra oferta de alimentos sea una de las más seguras, salubres, accesibles y abundantes de todo el mundo. En los próximos números de Food Today, los estudiaremos con más detalle y veremos cómo se aprueban para uso alimentario.

·         Grupos de Aditivos.

Grupos de aditivos más importantes:
- COLORANTES, que pueden ser naturales o artificiales; actúan conservando o variando el color de los productos
- CONSERVANTES: cuya acción protege al alimento de las alteraciones biológicas naturales (Fermentación, putrefacción...)
- ANTIOXIDANTES: para ralentizar las oxidaciones y la fermentación natural de los alimentos que se produce por la acción del aire, la luz o el calor.
- ESTABILIZANTES: inhiben reacciones químicas que provocan cambios en la naturaleza de los alimentos.
- SINÉRGICOS DE ANTIOXIDANTES: refuerzan la acción de los antioxidantes en presencia de éstos.
- SECUESTRANTES DE METALES
- GELIFICANTES: provocan la transformación de los productos en gel
- EMULSIONANTES: estabilizan alimentos que contienen agua y grasas como la leche o las salsas.
- ESPESANTES: aumentan la densidad y la viscosidad de los alimentos.
- POTENCIADORES DEL SABOR: intensifican el sabor de los alimentos.
- EDULCORANTES BAJOS EN CALORÍAS: para endulzar los alimentos.
- HUMECTANTES: evitan las pérdidas de agua en los alimentos.
- ANTIAPELMAZANTES: utilizados para conservar la textura de los alimentos.
- REGULADORES DEL PH: Se usan para estabilizar la acidez o alcalinidad de los productos.